Espaghetis de calabacín al pesto y anacardos

Ingredientes:

• 4 calabacines medianos (como los de la foto)
• 200 g de champiñones Portobello o normales, laminados
• 2 ajo, bien picado
• 3 cucharadas de anacardos tostados para decorar
• 1 taza de la salsa pesto de anacardos
• rúcula, albahaca

Preparación:

Espaguetis de calabacín.

• Cortar los espaguetis con una mandolina o un sacapuntas gigante para conseguir los espaguetis. 
• En una sartén con dos cucharadas de aceite, saltear los champiñones durante unos minutos a fuego medio -alto hasta que se blandeen un poco. 
• Añadir entonces los calabacines y el ajo picado, subir el fuego y saltearlos durante un máximo de 5 minutos para que no suelten mucha agua. Salar cuando hayamos apagado el fuego. 
• Añadir la salsa y servir acompañado de unos anacardos tostados y troceados. (Si no tenemos la salsa preparada o no tenemos tiempo de preparla se puede utilizar de la que venden preparada).

Salsa al pesto de rúcula, albahaca y anacardos: (4 raciones)

• 1/2 taza (70g) anacardos o nueces
• 1/2 taza (25g) queso Parmesano rallado
• 1 taza (25g) albahaca fresca
• 2 taza (25g) rúcula o canónigos
• 1 ajo
• 1/2 taza (100-125ml) aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cdta. sal

• Coloca en un vaso de batidora o procesador de alimentos la albahaca, la rúcula, el ajo, el queso, los anacardos, la sal y solo un chorrito del aceite que vamos a ir añadiendo después poco a poco.
• Tritura todo unos segundos y después ve añadiendo el resto del aceite poco a poco mientras sigues triturando el pesto, en un par de minutos obtendrás una mezcla homogénea y la salsa estará lista.