Bacalao con costra from Jamie con puré de guisantes

Ingredientes:


Lomos de bacalao con piel y sin espinas
(2 kgr, 6 personas)
400gr de pan blanco
4 dientes de ajo
1 lata de anchoas
150gr de tomates secos en aceite
1 manojo de albahaca fresca
1 guindilla roja fresca (opcional)
50gr de parmesano
1 limón y la ralladura
Vinagre balsámico
Un par de ramitas de romero y tomillo frescos (opcional)

2 patatas grandes
1 cebolla de Fuentes.
1 ajo.
1 ramita de apio.
2 zanahorias.
600 gramos de guisantes congelados.
 800 mililitros de caldo de pollo.

En una cacerola amplia se ponen 3 cucharadas de AOVE, añadimos las verduras y las vamos sofriendo durante unos 10 minutos hasta que la cebolla este dorada. Echaremos sal y pimienta para que la verdura poche más rápidamente.

Cuando está dorada la verdura, añadimos el caldo muy caliente, hirviendo, y en el momento en que vuelva a hervir la mezcla añadimos los guisantes. En cuanto comience a hervir bajamos el fuego y dejamos que cueza todo junto 10 minutos más. 

En una fuente de horno, un buen chorretón de aceite, un  pellizco de sal y pimienta recién molida. Empapar bien el bacalao y poner el horno en Grill a 180 grados. Le damos unas vueltas a los lomos y los dejamos con la piel hacia abajo y lo metemos en el horno durante 2-3 minutos, el tiempo que nos costará preparar la costra.

En el robot de cocina triturar 2 dientes de ajo, el aceite de la lata de anchoas y el pan troceado. Apartamos las migas.

Sin limpiar el vaso del robot, ponemos las anchoas, los tomates escurridos, 2 dientes de ajo, la albahaca, y el parmesano. Rallamos por encima la piel del limón y luego añadimos su jugo (con un par de cucharadas, de zumo de limón, suficiente) y  un par de cucharadas de vinágre balsámico. Hasta conseguir una pasta homogénea. 

Sacamos el pescado del horno y le ponemos por encima una gruesa capa de nuestra pasta recién hecha  y por último las migas. Espolvoreamos un poco de romero y tomillo. 

Bandeja al horno de nuevo. Gratinador. Unos 10 minutos, hasta que veamos el pan dorado y crujiente.

Cuando las verduras estén listas , colarlas las y conservar un poco del agua de cocción. Triturarlas con unas hojas de menta fresca. 

Servir en un plato